Eidamy

Eidam v testu docela příjemně překvapil. Není tak nekvalitní, jak jsme si mysleli. Platí to alespoň pro plátkové sýry s 30 procenty tuku v sušině.

S barvivem, či bez?

Překvapení přinesly analýzy barviv. Ani v jednom vzorku jsme nenašli barvivo s kódem E160b (který označuje annato nebo bixin), přestože u některých bylo uvedeno ve složení. Karoteny jsme v sýrech nezjišťovali, mohou být totiž obsaženy i v mléce.

Proč jsou sýry někdy hořké?

Zda se eidamy skutečně polepšily, nebo je to tím, že jsme se tentokrát zaměřili pouze na plátkové sýry, se můžeme jen dohadovat. Jisté je, že dobré jsou v rámci své kategorie. Tedy mezi nejlevnějšími tvrdými sýry na trhu. K dokonalosti však mají daleko. „Od levného sýra nemůžu čekat žádnou extra třídu, žádnou výraznou chuť. Když si koupím půl roku nebo rok starou goudu, tak si ji vychutnám lépe, ale také za čtyřnásobek ceny,“ říká Jiří Štětina z Vysoké školy chemicko- technologické v Praze.

Vady sýrů se nejlépe projevily v senzorickém hodnocení. Některé byly příliš slané, jiné nahořklé. „Zákazníci dnes požadují, aby byl eidam pěkně hlaďounký jako špek a bez dírek, aby se dal dobře plátkovat. Proto se používají speciální kultury, které ale mají nevýhodu. V průběhu zrání vznikají hořké peptidy, které zanechávají nahořklou chuť,“ vysvětluje Jana Doláková z Moravia Lacto.

Méně soli

Potěšitelné je, že sýry neobsahovaly příliš soli. Její obsah se pohyboval kolem 1,4 procenta. Téměř všechny testované eidamy by tedy mohly být teoreticky označeny „se sníženým obsahem soli“. Takové značení však nesl jen jeden z nich – Eidámek, který je výrobcem určen pro děti od 1 roku. Analýzy ukázaly, že neobsahuje méně než ostatní testované sýry. „Obsah soli v eidamu se může pohybovat až kolem 2,5 procenta, Eidámek má zhruba 1,6 procenta,“ vysvětluje Martin Doležal z Mlékárny Miltra, proč zdůrazňují snížený obsah soli, a dodává: „Sůl však není jediný požadavek na výrobky pro malé děti. Je to třeba i vyvážený obsah tuku a bílkovin.“ Výrobky pro děti do tří let mají i přísnější požadavky na zbytky pesticidů.

Plísně jsme při analýzách nenašli, přesto se v testu ukázaly. Když jsme při přípravě senzorického hodnocení otevřeli jeden z 80 testovaných balíčků, objevili jsme v něm sýr plný plísně. Další balíčky stejného výrobku už byly v pořádku. „Sýry se do vaniček často vkládají ručně a leckdy stačí, aby obsluha u linky přetřela sýrem hranu obalu, a fólie už dobře nepřilne. Sýr pak snadno zplesniví,“ vysvětluje Jan Pivoňka z Vysoké školy chemicko- technologické v Praze, kde sýry testovali.

Jak si správně vybrat eidam?

První zásadou pro to, abyste si v obchodě koupili skutečně sýr, a ne jeho náhradu z rostlinných tuků, je číst etikety. Musí na nich být bezpodmínečně uvedeno slovo „sýr“ a ve složení nesmí být uvedeny rostlinné tuky.

Co by mělo být ve složení?

Ve složení sýrů najdete pasterované mléko, sůl a mléčné kultury, někdy barviva. K výrobě se používá ještě chlorid vápenatý kvůli lepší tvorbě sraženiny – ve složení se uvádět nemusí. Stejně jako syřidlo, bez něhož se výroba sýra neobejde, nebo dusitany, které se občas také používají. Sýr může být také označen jako jednosložkový výrobek. A to pokud je surovinou pouze mléko, sýrařské kultury, syřidlo a chlorid vápenatý a přísadou jedlá sůl do 2,5 procent. V takovém případě nemusí být složení na etiketě uvedeno. U každého sýra musí být ale povinně uveden obsah sušiny a obsah tuku nebo tuku v sušině.

Co je to sušina?

Zjednodušeně by se dalo říct, že sušina je to, co zůstane ze sýra, kdybychom z něj odstranili veškerou vodu. Skládá se především z bílkovin a tuku. Obsahuje také malé množství laktózy a minerálních látek, z nichž nejvýznamnější je vápník. Obsah sušiny je důležitým ukazatelem kvality sýra, proto musí být hodnota sušiny uvedena na obale. U zrajících sýrů, kam patří i eidam, se skutečná hodnota sušiny od deklarované může lišit nanejvýš o jedno procento, vyšší obsah není na závadu. „Výrobci se většinou snaží držet na spodní hraně deklarované hodnoty. U výrobků se stejným tukem v sušině, znamená vyšší obsah sušiny i vyšší obsah tuku ve výrobku,“ vysvětluje Jan Pivoňka z Ústavu konzervace potravin Vysoké školy chemicko- technologické v Praze (VŠCHT).

Co znamená tuk v sušině?

Každý sýr ztrácí zráním vodu, ale tuk v sušině zůstává stejný. „Kolik nastavím tuku v sušině na začátku, tolik mám i na konci zrání. I když polovina sýra vyschne, tak tuk v sušině bude pořád stejný,“ vysvětluje Jiří Štětina z Ústavu technologie mléka a tuků VŠCHT.

Rady pro výběr

• Vždy je lepší vybírat sýry, u nichž je uveden konkrétní výrobce a značka firmy. Dobrý sýrař si nezkazí jméno nekvalitním produktem.

• Tučnější sýr vám bude víc chutnat, protože tuk je nositelem chuti. Méně tučný je zase vhodnější při hubnutí. Řešením je také dát si méně tučného sýra.

• Sledujte datum trvanlivosti a vybírejte sýr co nejčerstvější. Na konci trvanlivosti už nemusí být dobrý.

• Prohlédněte si pečlivě obal. Pokud je porušený, není sýr chráněn proti plísním, naopak poskytuje velmi dobrou živnou půdu pro jejich růst.

• Vakuové balení není pro sýry příliš vhodné. Po otevření jsou plátky slepené a zdeformované.