Test Dnes: Piva stylu IPA

Velké rozdíly. Polovina vzorků má k ideálu daleko.

India Pale Ale. Tři slova, která nepivařům nic neřeknou, možná je neznají ani mnozí pijáci piva. Styl IPA k nám pronikl teprve nedávno. O to větší boom dnes zažívá.

Kdo ochutná ipu poprvé, překvapí ho silná hořkost a nezvyklé vůně, které bychom v pivu ani nečekali. IPA se totiž výrazně liší od ležáků, na které jsme v Česku zvyklí. Je to pivo silné, mívá 14 až 16 stupňů (ležák má 11 až 12), ale může se vyšplhat i nad 18, alkoholu je pak kolem šesti procent.

„Není to pivo, které se pije na žízeň, ale na zážitek,“ říká Jana Olšovská z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. „Když k němu přičichnete, jako první cítíte chmelové aroma. Když se napijete, první dojem je hořkost. Není ale tak plné jako ležák, je víc prokvašené, takže je v něm víc alkoholu a méně zbytkového cukru, prostě je prázdnější. S nadsázkou by se dalo říct hořká voňavá voda.“

Právě kontrast hořkosti, silného alkoholu a výrazných vůní chmele, ovoce a bylin z něj dělá velmi zajímavé pivo, kterému propadá stále více konzumentů a stále více pivovarů, především těch malých.

Ipu v Česku vaří především nově vznikající řemeslné pivovary, koupit je můžete buď přímo v pivovaru, nebo ve specializovaných pivotékách či pivních barech. Průmyslové pivovary je vyrábějí spíš výjimečně, proto jsou také v aktuálním testu MF DNES zastoupeny jen třemi vzorky – značky Bernard, Primátor a Lobkowicz.

Vítěz ze Zichovce

I když nechceme stavět malé a velké pivovary proti sobě, rovnou je třeba říct, že minipivovary v této kategorii ukázaly, že svrchně kvašená piva jim jdou lépe.

Řemeslné ipy se v testu umístily mnohem lépe než průmyslové. Vítězem testu se stala IPA West Coast 15 z Rodinného pivovaru Zichovec u Loun, se stejnou známkou (po zaokrouhlení) skončil Albrecht IPA 15 ze Zámeckého pivovaru Frýdlant. Poměrně dobře dopadly i další, u některých však porotci kritizovali, že neodpovídají stylu IPA.

Na posledním místě skončila IPA Tesco Finest, kterou pro řetězec Tesco vyrábějí na Slovensku. Není uvedeno kde, podle našich informací se jedná o řemeslný pivovar, čemuž napovídá i označení „Expertly crafted for Tesco“.

Je sice nefiltrované, ale pasterované a v obchodě – na rozdíl od ostatních řemeslných piv – nestálo v lednici, ale v regále s běžnými pivy. Navíc mělo podle degustátorů technologické vady.

Třikrát dražší

Nutno však také říct, že řemeslná piva z pivoték stojí zhruba třikrát více než piva z průmyslových pivovarů, která se prodávají v hypermarketech.

Důvodů je několik: výroba ve velkém je vždycky levnější. Svrchně kvašená piva jsou v současnosti módní záležitostí a za to je vždy nutné si připlatit.

A sami minipivovarníci přiznávají, že si mohou dovolit kupovat kvalitnější chmele právě proto, že prodávají dráž. „Nejsme v situaci, že bychom museli za každou cenu šetřit a kupovat laciné chmelové extrakty nebo oleje na studené chmelení, které nám různé firmy nabízejí,“ říká Ladislav Vrtiš z plzeňského pivovaru Raven. Zároveň ale dodává, že i mezi malými pivovary jsou velké rozdíly v kvalitě.

Čerstvé pivo proti starému

Řemeslná piva jsou na rozdíl od průmyslových nefiltrovaná a nepasterovaná, takže se k zákazníkům dostávají v té nejlepší kondici.

Mají zato velmi krátkou trvanlivost a musí být po celou dobu uchovávána v chladu, což už dnes pivotéky a specializované obchody dodržují – například v Makru jsou uložena ve velkých prosklených lednicích, zatímco ostatní běžná piva stojí volně na ploše.

„Průmyslová piva mají tu nevýhodu, že leží v marketech většinou dlouho, než se dostanou k zákazníkovi. Kdežto v pivotékách se piva víc točí, takže jsou čerstvá,“ řekl po testu jeden z hodnotitelů, sládek pivovaru Bernard Josef Vávra. „Soutěžilo tady čerstvé a staré pivo, které stálo třeba dva měsíce v obchodě.“

Není divu, že po hodnocení propukla mezi degustátory velká diskuse o tom, zda se piva tohoto typu, choulostivá na správné uchovávání, mají vůbec prodávat v hypermarketech.

„Proč ne? Pro pivovar je to ale vždycky riziko, že pivo bude v obchodě dlouho stát. Těchto piv si nikdy nekoupíte domů celou basu,“ říká Tomáš Kinčl z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

„Nedávno jsme dokončili studii, ve které jsme prokázali, že u piv chmelených zastudena je teplota největší faktor stárnutí. Vysoká teplota nebo střídání teplot má velký vliv na změnu chuti. Větší než u ležáků. Dneska jsme se o tom přesvědčili,“ uvádí předsedkyně poroty Jana Olšovská z pivovarského výzkumáku.

Proč indické pivo?

Za název „indický světlý ale“ (ale – vyslovuje se ejl – je anglický výraz pro svrchně kvašené pivo) vděčíme britskému impériu. Pivo, které putovalo do indických kolonií na lodích kolem Afriky, dorazilo k britské posádce většinou kyselé. Aby přežilo několikaměsíční cestu dvakrát přes horký rovník, zkusili ho Angličané „zakonzervovat“ vysokými dávkami chmele, který působí trochu jako dezinfekce. Zrodil se tak nový styl piva, které je především hodně hořké. Pro představu, běžný český ležák má 35 jednotek hořkosti, ipy na pětatřiceti začínají, mívají kolem 80 jednotek, tedy zhruba dvakrát tolik.

India Pale Ale

● svrchně kvašené výrazně hořké a aromatické pivo

● většinou je světlé (pale), ale může být i polotmavé

● využívá studeného chmelení (chmel se přidává při dokvášení do ležáckých tanků)

● používají se aromatické odrůdy amerických nebo anglických chmelů

● vůně je hodně aromatická, silně chmelová, může mít různé ovocné a bylinné tóny

● v chuti je výrazná, dlouho trvající hořkost

● pivo je více prokvašené než ležák, takže má více alkoholu a méně zbytkového cukru, je tedy prázdnější, vodovější

● existují různé varianty, americká IPA je obvykle silnější a hořčejší než anglická