Test DNES: Vánočního pečivo

Francouzi zadělávají vánočku z kila mouky a půl kila másla a ani Němci při přípravě štóly nešetří tukem. Zato vánoční pečivo z českých obchodů je spíš „dietní“.

Drážďanská štóla kdysi bývala adventním postním jídlem, což znamenalo, že do ní pekaři mohli dávat jen mouku, kvasnice  a vodu. Žádné máslo, žádné mléko, maximálně tak ještě olej. Jenže to nebylo úplně ono, a tak si na konci 15. století saský kurfiřt Albrecht III. vymohl na papeži Inocenci VIII., aby se pravá štóla mohla péct s máslem.

Být to v Česku ve 21. století, mohl si Albrecht ušetřit námahu. Většina štól (a ostatně i vánoček či cukroví), které jsou před Vánocemi k dostání v obchodech, skutečné máslo nikdy nepotkala. Jejich základem je rostlinný tuk, často palmový.

Naštěstí je možné koupit i sváteční pečivo, které se dál drží osvědčených surovin včetně másla. Nebo snad ne? Nešidí výrobci zákazníky v době, kdy celou Evropu zachvátila máselná panika, a nenahrazují tuk z mléka tím, který ještě před časem rostl na poli či palmové plantáži?

Poslední předvánoční test se proto rozhodla MF DNES věnovat právě máslovému vánočnímu pečivu. Do výběru se dostaly české vánočky a německé štóly z hypermarketů i vánoční sušenky nebo bio vanilkové rohlíčky, jak byly k dostání v druhé půlce listopadu.

Skutečné máslo z mléka...

Odborných analýz, které měly za úkol zjistit množství a především původ použitého tuku, se ujaly laboratoře Ústavu konzervace potravin VŠCHT v Praze. Oba závěry, k nimž se odborníci nakonec dopracovali, udělají spotřebitelům radost.

Zaprvé: množství tuku, jak ho výrobci deklarují na obalu, souhlasilo s naměřenými hodnotami.

A zadruhé: když pekárny tvrdí, že na výrobu používají máslo, mluví pravdu. Jistě, ne vždy je to čistě jen máslo, ale k tomu se pekaři a cukráři doznávají. Trefit přesný podíl tuku z másla, když se do pečiva dostane také z vajec, mandlí i mouky, není snadné. „Žádnou výraznou odchylku jsme ovšem nenašli, navíc je potřeba počítat s tím, že v laboratoři stanovíme mléčný tuk, zatímco máslo obsahuje ‚jen‘ přibližně 81 procent mléčného tuku,“ vysvětluje docentka Helena Čížková, která měla laboratorní testy na starosti.

Nejvíc se od deklarovaných hodnot odlišovalo složení vánočky Karlova koruna z produkce pekáren Penam. „I po přepočtu je sice másla ve výrobku méně, než je uvedeno, ale pokud aplikujeme benevolenci v nutričním značení doporučenou Evropskou komisí, je to v pořádku. Není to klamání spotřebitele, spíš se výrobce pohybuje na hraně,“ objasňuje docentka Čížková.

... ale pořád je ho málo

Z hlediska zveřejněného složení je tedy s vánočním máslovým pečivem všechno v pořádku. Ovšem když ho dostanete na talíř, možná se vaše nadšení vytratí. Vždyť například podle saského Svazu na ochranu štóly by se mělo máslo postarat o čtvrtinu objemu těsta, přitom v průmyslově vyráběných je ho sotva desetina.

V pravé máslové vánočce by zase mělo být podle cechovních norem Potravinářské komory alespoň 15 procent másla. A skutečnost? Poctivé receptury se drží jen ručně pletená vánočka z Globusu, ostatní vzorky jsou skrz naskrz dietní.

 „Přitom například u francouzských receptů bývá poměr až půl kilogramu másla na kilo mouky, typická cukrářská vánočka má ve sto gramech přibližně 30 gramů tuku,“ přibližuje složení nefalšovaného symbolu Vánoc cukrářka a viceprezidentka Svazu kuchařů a cukrářů ČR Pavlína Berzsiová.

Jistě, dietologové teď zřejmě při pohledu na recepturu prodělali srdeční slabost, jenže na vánočním pečivu se prostě šetřit nemá. „To, co jsme ochutnávali, bylo běžné kynuté pečivo, které se konzumuje po celý rok, ale na vánoční pečivo je tuku opravdu málo,“ vzkazuje výrobcům zkušená cukrářka.

Málo tučné, dusivé a přeslazené

Šetření na tuku je samozřejmě znát také na chuti, a citelně, jak by mohlo potvrdit třináct členů poroty, kteří degustovali deset testovaných vzorků.

Mezi porotci byli kromě Pavlíny Berzsiové i další zkušení profesionálové, třeba kuchař roku 2016 Tomáš Kourek nebo členové Staré gardy cukrářů a kuchařů Jiří Eichner, Bedřich Vesecký a Josef Švancer.

A prakticky všichni se shodli, že většina výrobků má k domácímu vláčnému a jemnému ideálu proklatě daleko. Proto se také v hodnocení objevovaly často pejorativní přívlastky jako málo tučná, suchá, dusivá, dokonce polystyrenová. Vítěze tentokrát sice test nemá, protože porovnávat štoly, vánočky či sušenky je prakticky nemožné, z ochutnávky však vyšlo jako nejchutnější to nejsubtilnější pečivo: máslové spekulatius Favorina z řetězce Lidl a české bio vanilkové rohlíčky z pekárny Zemanka.

„Rohlíčky sice hezky voní a vypadají, bohužel se drolí a jsou tvrdé. To je zřejmě způsobeno tím, že jsou pečené ze špaldové mouky, která se chová jinak než klasická pšeničná mouka,“ komentuje cukrář Bedřich Vesecký pokus o zdravější alternativu snad nejoblíbenějšího vánočního cukroví.

Nezavrhujte rostlinné tuky

Pravověrným cukrářům se podobné experimenty se zdravějšími surovinami asi moc nelíbí. Jenže v době, kdy má u nás téměř 70 procent dospělých zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi a polovina Čechů překročila ideální hmotnost, je zřejmě nutnost péct trochu jinak.

„Nejde paušálně říct, že je máslo špatné, jenom v souvislosti s celým jídelníčkem na konci roku ještě víc znevýhodňuje poměr vhodných a méně vhodných tuků,“ upozorňuje nutriční terapeutka Věra Boháčová z Fóra zdravé výživy.

Takže pokud jste zdraví, štíhlí, v dobré fyzické kondici, necpete se uzeninami a budete se o Vánocích hýbat... Zřejmě nejste Češi, ale můžete si máslo dopřát. „Jinak doporučuji například na přípravu vánočního cukroví používat rostlinné tuky na pečení, které mají zhruba o dvacet procent méně nasycených mastných kyselin,“ radí odbornice na zdravou výživu.