Trvanlivý salám Vysočina

Vysočina je v Česku synonymem pro trvanlivý salám. Dnešní vysočiny přitom často trvanlivé nejsou. Prokázal to i společný test MF DNES a Potravinářské komory České republiky. Pět salámů z osmnácti mělo vyšší takzvanou aktivitu vody, než povoluje vyhláška. Znamená to, že nebyly dobře vysušené a mohou se rychleji kazit. Tři vysočiny měly nižší obsah čistých svalových bílkovin a další tři se pohybovaly na hraně legislativní ho limitu pro toto důležité kritérium, které vypovídá o kvalitě a množství použitého masa.

Jan Pivoňka z Ústavu konzervace potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, který testy vedl, vidí důvody často problematické kvality v tom, že populární vysočinu provází silný tlak na cenu produktu. „Není divu, že se výrobci snaží optimalizovat nejen výrobní proces, ale i náklady na použité suroviny. Důsledkem pak může být, že se někteří pohybují na samé hraně legislativních požadavků a občas sklouznou i pod ni,“

O překvapení testu se postarala Kostelecká Vysočina. V hodnocení chuti, vůně a textury, ke kterému jsme pozvali i výrobce, dopadla nejlépe, zato v analýzách propadla. Proto se vítězem testu stala Písecká vysočina, která byla po senzorické stránce hodnocena o něco hůře, ale byla dostatečně vysušená a obsah čistých svalových bílkovin ukazoval na použití libovějšího masa.

Dobře uspěla hodická vysočina vyráběná tradičně podle původní receptury, a proto i podstatně dražší než ostatní salámy.

Co je vysočina?

Trvanlivý tepelně opracovaný salám

Vyrábí se jen z vepřového a hovězího masa

Nesmí obsahovat strojně oddělené maso, vlákninu, žádné rostlinné bílkoviny ani jiné (než hovězí nebo vepřové) živočišné bílkoviny

Obsah čistých svalových bílkovin musí být nejméně 13 % a obsah tuku nanejvýš 50 %

Aktivita vody, která vyjadřuje vodu dostupnou mikroorganismy, musímít maximálně hodnotu 0,93

Minimální doba trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C

Konzistence tužší a soudržná. Velmi jemná mozaika tmavší růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší.

Vůně a chuť aromatická po uzení, případně po kulturní plísni. Salám je přiměřeně slaný a kořeněné chuti. Na skusu je hutný, bez patrných tuhých částí.

Výrobky, které uspěly v testu

Písecká vysočina

Výrobce:: ZŘUD Písek
Koupeno:: Řeznictví u Kvardů Plzeň

obsah masa: 149 %
obsah čistých svalových bílkovin: 18,2 %
obsah tuku: 35,6 %
nebalený salám
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 159 Kč

Co zjistil test

nejvyšší obsah masa a bílkovin

trochu slanější

Hodnocení

Nejkvalitnější vysočina. Má nejvyšší obsah čistých svalových bílkovin, vysoký obsah masa a i chuťově je dobrá, jen trochu slanější.

1,3 Známka testu

Vysočina Hodice 1967

Výrobce:: Krahulík – Masozávod Krahulčí
Koupeno:: Globus

obsah masa: 125,2 %
obsah čistých svalových bílkovin: 15,1 %
obsah tuku: 36,6 %
salám balený v perforované fólii
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 261 Kč

Co zjistil test

vysoký obsah masa a bílkovin
vzhledem i chutí jedna z nejlepších

cena

Hodnocení

Vysočina s Klasou je nedražší ze všech. Má vysoký obsah masa a čistých svalových bílkovin. Vzhledem i chutí patřila k nejlepším. Hodnotitelé ocenili hlavně pěknou texturu a vzhled na řezu.

1,6 Známka testu

Krásno Vysočina

Výrobce:: neuveden
Koupeno:: Tesco

obsah masa: 130,5 %
obsah čistých svalových bílkovin: 14,3 %
obsah tuku: 37,7 %
vakuové balení
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 101 Kč

Co zjistil test

cena
senzorickém hodnocení

Hodnocení

Nejlevnější vysočina v testu má vysoký obsah masa. V senzorickém hodnocení patřila k těm lepším. Vzhled, vůně, konzistence i chuť odpovídaly požadavkům vyhlášky.

1,7 Známka testu

Vysočina Mini Maso Planá

Výrobce:: Maso Planá Kostelecké uzeniny
Koupeno:: MAKRO

obsah masa: 122,4 %
obsah čistých svalových bílkovin: 14,5 %
obsah tuku: 36,3 %
vakuové balení
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 128 Kč

Co zjistil test

vzhled
textura
vůně

Hodnocení

Salám splňuje všechny požadavky vyhlášky. Dobrý vzhled i textura. Příjemná vůně, dobrá chuť.

1,9 Známka testu

Carnex Vysočina

Výrobce:: Carnex Francova Lhota
Koupeno:: podniková prodejna Carnex

obsah masa: 136,1 %
obsah čistých svalových bílkovin: 13,6 %
obsah tuku: 38,5 %
nebalený salám
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 142 Kč

Co zjistil test

vysoký podíl masa

Hodnocení

Splňuje všechny požadavky vyhlášky. Má vysoký podíl masa. Přiměřeně slaný. Chuť dobrá. V senzorickém hodnocení patřil k lepšímu průměru.

2,3 Známka testu

Vysočina Polička

Výrobce:: ZŘUD Polička
Koupeno:: Maso - uzeniny Hejtmánek Tišnov

obsah masa: 129,7 %
obsah čistých svalových bílkovin: 15 %
obsah tuku: 42,5 %
nebalený salám
bežná cena (mimo akčních) uvedena za 1 kg

Běžná cena 123 Kč

Co zjistil test

vyšší obsah tuku a soli

Hodnocení

Vysočina splňuje požadavky vyhlášky, má ale vyšší obsah tuku i soli. V senzorickém hodnocení patřila k lepšímu průměru.

2,3 Známka testu

Spolupracujeme s:

Informujeme spotřebitele, kterým prodáváme výrobky nebo poskytujeme služby, že mají podle zákona č. 624/1992 Sb. právo na mimosoudní řešení spotřebitelského sporu z příslušné smlouvy. Subjektem mimosoudního řešení spotřebitelských sporů je Česká obchodní inspekce, se sídlem Štěpánská 567/15, 120 00 Praha 2, IČ: 000 20 869 (www.coi.cz).

Provozovatelem tohoto serveru je MAFRA, a.s., se sídlem Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČO: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Společnost MAFRA, a.s.

Trvanlivý salám Vysočina

Co je vysočina?