Knedlíky

Na to, že jsme knedlíková velmoc, je to úplná tragédie, prohlásil známý gastronomický publicista Pavel Maurer po degustaci kupovaných knedlíků, které se zúčastnil spolu s dalšími odborníky na kuchařské umění. Pozvali jsme je, aby ohodnotili 16 houskových a bramborových knedlíků, které jsme koupili v hypermarketech a doplnili několika vzorky od menších řemeslných výrobců. Moc spokojeni s tím, co jsme jim předložili, nebyli. Ba naopak, kritiky bylo víc než chvály. Mířila zejména na adresu bramborových knedlíků, houskové dopadly lépe.

Bramborová katastrofa

Příšerné. Víc škrobu než brambor. Neuvěřitelné, že tohle může někdo vyrobit… I tak knedlíky hodnotili porotci. Pochválili v podstatě jen dva vzorky. Oba jsou vyráběny ručně a klasicky, bez barviv, chemických stabilizátorů a konzervantů.

Houskové lepší

Houskový knedlík stejného výrobce dopadl podstatně lépe – ve své kategorii skončil na druhém místě. Obecně byly houskové knedlíky lepší než bramborové. Přesto k nim měli porotci výhrady. Ani ne tak k chuti jako k množství (spíš nedostatku) housky, ale i ke konzistenci. Kynutý knedlík má být sice kyprý a nadýchaný, ale ne přehnaně. „Pokud je moc nadýchaný, tak ‚vypije‘ všechnu omáčku a rozpadne se v ní jako pěna,“ vysvětluje Jiří Eichner z Asociace cukrářů a kuchařů České republiky.

Jde to i bez vajec

Zajímavý obraz o knedlících přinesly i analýzy, které zpracoval Ústav konzervace potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Ukázaly, že kupované knedlíky se na rozdíl od domácích obejdou většinou bez vajec.

V šesti vzorcích z 16 testovaných nebylo vejce vůbec žádné. Nutno říct, že pět z nich nemělo vejce ani ve složení, takže nejde o klamání spotřebitelů.

Do ostatních knedlíků sice výrobci vejce přidali, ale většinou v zanedbatelném množství. „Obsah vajec byl u většiny knedlíků nižší, než se používá v tradičních domácích recepturách,“ říká Jan Pivoňka z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Ty uvádějí dvě vejce na kilo brambor (u bramborových) nebo jedno vejce na půl kila mouky (u houskových).

Babiččin knedlík s emulgátory, staročeský s barvivy

Test jasně ukázal, že čím méně je v knedlíku vajec, tím více musí výrobce použít aditivních látek – barviv, antioxidantů a emulgátorů, aby knedlík vypadal a chutnal, jak má.

Velké množství „éček“ obsahují především knedlíky vyrobené z prášku, což je většina bramborových. Žádná z těchto látek není zdraví škodlivá, obávat se jich kromě alergiků tedy nemusíme, ale jak test prokázal, jde to i bez nich.

Avšak slovní spojení jako babiččiny, staročeské nebo domácí by měla být vyhrazena pouze pro potraviny, které jsou vyrobeny tradičním způsobem, z původních surovin a podle tradičních receptur.

Domácí nebo babiččin knedlík přece nemůže obsahovat barviva, konzervanty, stabilizátory, emulgátory nebo antioxidanty. Takže mnohé takto označené potraviny klamou spotřebitele.